Παραδοσιακό Τσουρέκι

Παραδοσιακό Τσουρέκι

Κείμενα - Φωτογραφίες: Πάνος Διώτης και Μιρέλλα Καλόγλου.

Θερμίδες (ανά μερίδα): 
312
Μερίδες: 
Χρόνος Προετοιμασίας: 
Χρόνος Μαγειρέματος: 

 

Σχεδόν έφτασε το Πάσχα! Μια ιδιαίτερη γιορτή για όλους μας, γεμάτη με έναν μυστικισμό που δύσκολα θα συναντήσει κανείς εκτός συνόρων. Μια γιορτή γεμάτη παραδόσεις, που κερδίζει ακόμα και τους  λιγότερο θρησκευόμενους εκ των Ελλήνων.

Εξάλλου, το Πάσχα στην πατρίδα μας συνδυάζεται πάντα με την Άνοιξη, και την αναγέννηση της φύσης, μετά από την μακρά περίοδο του χειμώνα. Ο εορτασμός της Ανάστασης, συνοδεύεται από τις μυρωδιές της πασχαλιάς και του γιασεμιού, συνήθως στις ιδιαίτερες πατρίδες του καθενός μας και είναι πραγματικά ξεχωριστός.

Greek Spring Time

Κάθε Μεγάλη Πέμπτη, οι περισσότεροι από εμάς, θα ετοιμάσουν τα κόκκινα αυγά, το τσουρέκι τους, ίσως και κουλουράκια. Το άρωμα από το τσουρέκι, είναι κάτι το ιδιαίτερο, γεμάτο με αναμνήσεις. Ο συνδυασμός της μυρωδιάς της μαστίχας Χίου, μαζί με το μαχλέπι (κουκούτσι από άγριο κεράσι) και το ξύσμα από το πορτοκάλι, είναι μοναδικός. Αυτή είναι και η συνταγή που θα μοιραστούμε μαζί σας αυτό το Πάσχα. Όσο για τους φίλους που βρίσκονται στο Εξωτερικό, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας: πλέον το μαχλέπι και η μαστίχα είναι διαθέσιμα online και μπορεί κανείς εύκολα να τα προμηθευτεί.

Το τσουρέκι, καθώς και τα κουλουράκια είναι τόσο υπέροχα, που οι περισσότεροι τα φτιάχνουμε (ή τα αγοράζουμε) και τα απολαμβάνουμε καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Greek Spring Time

Μια από τις πιο όμορφες παραδόσεις των ημερών, είναι την Μεγάλη Παρασκευή. Ο στολισμός του Επιταφίου, το προσκύνημα και η Περιφορά του, είναι κάτι ιδιαίτερο. Η Περιφορά ενώνει τον κόσμο, και υπάρχει μια αίσθηση ομόνοιας  που κερδίζει ακόμα ίσως και τους πιο σκεπτικιστές. Εξάλλου, η εικόνα του πλήθους, που ψάλλει το «Ω γλυκύ μου έαρ», δε μπορεί παρά να συγκινήσει κάθε άνθρωπο, είτε είναι κοντά στην Εκκλησία είτε όχι:


Το Μεγάλο Σάββατο, οι περισσότεροι ξεκινούν  τις προετοιμασίες, τόσο για το δείπνο μετά την Ανάσταση, όσο και για το Πασχαλιάτικο τραπέζι της Κυριακής. Η μαγειρίτσα, με αρώματα από άνηθο ή μάραθο και αυγολέμονο έχει πρωταγωνιστικό ρόλο. Εμείς προτιμούμε να βάζουμε μόνο το συκώτι, καθώς τη βρίσκουμε γευστικότερη έτσι, αλλά ο καθένας την προσαρμόζει ανάλογα με τις γευστικές του φυσικά προτιμήσεις. Για όσους δεν καταναλώνουν εντόσθια, υπάρχει πάντως και η πεντανόστιμη έκδοση της μαγειρίτσας με τα μανιτάρια!
Την ίδια μέρα, προετοιμάζονται και δύο από τα βασικότερα γεύματα της Κυριακής: το αρνάκι (ή κατσικάκι) και το κοκορέτσι.

Littlecookingtips_Holy Saturday-cadlelight

Το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, οι περισσότεροι από εμάς, θα επισκεφθούν την Εκκλησία, για τη Λειτουργία της Ανάστασης. Είναι τόσο όμορφο να βλέπει κανείς τις οικογένειες, με τις λαμπάδες στα χέρια! Όταν μάλιστα μοιράζεται το Άγιο Φως, και μεταλαμπαδεύεται με ευχές, οι στιγμές αυτές έχουν κάτι το ξεχωριστό για όλους, είτε είναι θρησκευόμενοι είτε όχι.

Και φυσικά με το “Χριστός Ανέστη!” ξεκινά ο εορτασμός, πρώτα με τις ευχές μεταξύ των μελών της οικογένειας που βρίσκονται στην Εκκλησία και στη συνέχεια με τις ευχές με όσους εκ των γνωστών και γειτόνων βρίσκονται επίσης εκεί κοντά:) Οι καμπάνες χτυπούν χαρούμενα, τα πυροτεχνήματα δίνουν και παίρνουν, και αν βρίσκεται σε νησί ή σε λιμάνι, σίγουρα θα ακούσετε και τις εκκωφαντικές σειρήνες των καραβιών!

Μετά το έθιμο, κατά το οποίο κάνουμε με το Άγιο Φως ένα σταυρό στο κατώφλι του σπιτιού, ακολουθεί το δείπνο της Αναστάσεως. Το τσούγκρισμα των αυγών ξεκινά και η μαγειρίτσα σερβίρεται ζεστή στα πιάτα. Η σοφία αυτού του γεύματος βρίσκεται στο ότι προετοιμάζει, μετά την μακρά νηστεία, το σώμα για να δεχθεί εκ νέου ζωικές πρωτεΐνες. Η σούπα και τα αυγά είναι ιδανικά για αυτό. Άλλωστε, το συγκεκριμένο δείπνο σερβίρεται ιδιαίτερα αργά τη νύχτα.

Και πριν το καταλάβει κανείς, έχει ξημερώσει η Κυριακή του Πάσχα! Οι παρόντες άντρες αναλαμβάνουν συνήθως την προετοιμασία της φωτιάς από νωρίς το πρωί, και το ψήσιμο του αρνιού και του κοκορετσιού. Οι γυναίκες συνήθως, θα σερβίρουν κάποιο μεζέ, όπως αυγά, τζατζίκι, τυροκαυτερή, κ.α., και όλοι ξεκινούν το τσιμπολόγημα, και σιγά σιγά το κρασί και η μπύρα μπαίνει στα ποτήρια.

Μόλις το αρνάκι ετοιμαστεί, ακολουθεί το γεύμα στο τραπέζι, με απόλυτη αφθονία σε μεζέδες. Μετά το φαγητό και τον –απαραίτητο- χορό, ακολουθούν τα επιδόρπια, με πρώτο το τσουρέκι, και στη συνέχεια γλυκά του ταψιού (που συχνά θα συνοδευτούν και με παγωτό!).  Είναι μια μέρα που το γλέντι ξεκινά νωρίς το πρωί και τελειώνει συχνά με τη δύση του ηλίου!

Ας επιστρέψουμε λοιπόν στο υπέροχο πασχαλιάτικο γλυκό ψωμάκι: το τσουρέκι. Το τσουρέκι πρέπει πάντα να είναι βουτυράτο, αφράτο, και φτιαγμένο με φρέσκα και αγνά υλικά. Πρέπει οπωσδήποτε να περιλαμβάνει μαστίχα, μαχλέπι, καθώς και ξύσμα, για να έχει αυτό το μοναδικό άρωμα που το χαρακτηρίζει.

Όπως προαναφέραμε, το τσουρέκι είναι τόσο απολαυστικό που συχνά το καταναλώνουμε καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Εκτός Πάσχα, ένας από τους αγαπημένους μας συνδυασμούς, είναι αυτός με τη πραλίνα φουντουκιού (π.χ. Μερέντα ή Νουτέλλα).  Αν δεν έχετε δοκιμάσει μια φέτα τσουρέκι με πραλίνα φουντουκιού, πραγματικά δεν ξέρετε τι χάνετε.

Σε περίπτωση που δεν έχετε ξαναδοκιμάσει να φτιάξετε σπιτικό τσουρέκι, ίσως αρχικά σας φανεί πως είναι λίγο περίπλοκο. Μην το φοβηθείτε: με τις οδηγίες που παρέχουμε εδώ, βήμα-βήμα, είμαστε βέβαιοι πως θα φτιάξετε ένα υπέροχο σπιτικό τσουρέκι, με την πρώτη κι όλας προσπάθεια που θα κάνετε. Αν έχετε κάποια ερώτηση ή σχόλιο, στείλτε το μας και με χαρά θα σας βοηθήσουμε.

Το μυστικό για ένα καλό τσουρέκι, είναι στο αλεύρι. Πρέπει να χρησιμοποιούμε πάντα αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Η περιεκτικότητα αναφέρεται στο πινακάκι με τις διατροφικές πληροφορίες, στη συσκευασία, και θα πρέπει να είναι κατ’ ελάχιστο 13% (13 γραμμάτια στα 100). Όσο πιο υψηλή η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τόσο καλύτερο βγαίνει το τσουρέκι. Συνήθως επιλέγουμε αλεύρι με 14-16% πρωτεΐνη. Επίσης, ποτέ δε φτιάχνουμε τσουρέκι όταν βιαζόμαστε. Το τσουρέκι θέλει το χρόνο του, ώστε η ζύμη να φουσκώσει όπως πρέπει, για να μας δώσει ένα αφράτο και τσιχλωτό αποτέλεσμα.

Ας δούμε λοιπόν τη συνταγή, για ένα αυθεντικό, παραδοσιακό τσουρέκι!

 

Συστατικά: 

- 500γρ αλεύρι για ψωμί*
- 200γρ ζάχαρη
- 115γρ βούτυρο
- 125ml (1/2 φλυτζ. ) γάλα, χλιαρό
- 12γρ (1 1/2 σακουλάκι) ξηρή μαγιά
- 3 αυγά, για τη ζύμη
- 1 αυγό, χτυπημένο, για να αλείψουμε το τσουρέκι πριν το ψήσιμο
- 1/2 κ.γ. αλάτι
- 1 κ.γ. τριμμένη μαστίχα**
- 1 κ.γ. τριμμένο μαχλέπι**
- ξύσμα από ένα μέτριο πορτοκάλι***

* Επιλέγουμε αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη: όσο περισσότερη τόσο το καλύτερο. Για τη συνταγή αυτή επιλέγουμε συνήθως αλεύρι με 14%-16% πρωτεΐνη. Το ελάχιστο για αυτή τη συνταγή είναι ένα αλεύρι με13% πρωτεΐνη. Την περιεκτικότητα θα τη βρούμε πάνω στη συσκευασία, σε σχετικό πινακάκι. Αυτά τα αλεύρια γράφουν συνήθως πως είναι «για ψωμί», «για τσουρέκι» ή «για ζυμώματα».
** Αν βρίσκεστε στο εξωτερικό, μπορείτε εύκολα να παραγγείλετε μαστίχα και μαχλέπι online, και να σας παραδοθούν στην πόρτα σας!
*** Προσέχουμε να πάρουμε για ξύσμα μόνο την εξωτερική επιφάνεια του πορτοκαλιού και όχι τη λευκή που βρίσκεται από κάτω, καθώς είναι πικρή


-Advertisement-: 

Προετοιμασία

Τρίβουμε τη μαστίχα σε σκόνη, σε ένα γουδί. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και 1 κ.γ. (ή και 2) από τη ζάχαρη, για να διευκολύνουμε τη διαδικασία, καθώς η μαστίχα έχει την τάση να κολλά όταν την τρίβουμε (εικ. 1-3).

Βάζουμε μαζί τη μαγιά (εικ. 4) και το 1/4 από το αλεύρι– δηλαδή 125γρ- (εικ.5) μαζί με το χλιαρό γάλα.
Ανακατεύουμε καλά (εικ. 6) και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη ή με μια καθαρή πετσέτα. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη, μακριά από ρεύματα, για 30 λεπτά με 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί.
Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Χτυπάμε τα 3 αυγά για μερικά δευτερόλεπτα, χρησιμοποιώντας ένα μίξερ πάγκου (ή και ηλεκτρικό μίξερ χειρός). Προσθέτουμε τη ζάχαρη (εικ. 7) και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα, για περίπου ένα λεπτό (εικ. 8).

Προσθέτουμε το αλάτι, το μαχλέπι (εικ. 9) τη μαστίχα (εικ. 10),

το ξύσμα πορτοκαλιού (εικ. 11) και το λιωμένο βούτυρο (εικ. 12). Χτυπάμε για μερικά δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού-μαγιάς που προετοιμάσαμε (εικ. 13). Αλλάζουμε το εξάρτημα από το σύρμα (αβγοδάρτη) με αυτό του γάντζου για ζύμες (εικ. 14). Αν δεν διαθέτουμε τέτοιο εξάρτημα, θα πρέπει να ανακατέψουμε με σπάτουλα στη συνέχεια.

Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, μία μία κουταλιά (εικ. 15), ενώ ανακατεύουμε διαρκώς. Ζυμώνουμε με το γάντζο για 10 λεπτά (εικ. 16), σε χαμηλή ταχύτητα. Αν δεν διαθέτουμε γάντζο, τότε ζυμώνουμε με το χέρι για 15 λεπτά.

Η ζύμη μας πρέπει να είναι σφιχτή, λεία και σχετικά ελαστική. Την τοποθετούμε σε ένα μπολ (εικ. 17), το σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη ή καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε μια άκρη για 2 – 3 ώρες, να φουσκώσει και να διπλασιαστεί.

Στη συνέχεια, πατάμε τη ζύμη με το χέρι μας να ξεφουσκώσει (κάνοντας το χέρι μας γροθιά). Αδειάζουμε τη ζύμη μας στην επιφάνεια  που θα δουλέψουμε (εικ. 18). Μπορούμε να πασπαλίσουμε πολύ ελαφρά με αλεύρι την επιφάνεια. Θέλει προσοχή όμως, γιατί αν βάλουμε πολύ αλεύρι αυτό θα επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα. Αν η ζύμη μας δεν κολλά ιδιαίτερα, καλύτερα να μην πασπαλίσουμε καθόλου την επιφάνεια που θα δουλέψουμε.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 μέρη (εικ. 19). Ανοίγουμε ελαφρά κάθε κομμάτι, κυλώντας το, σε σχήμα φρατζόλας. Κρατάμε τα άκρα της, και τεντώνουμε ελαφρά τη ζύμη μας, ώστε να γίνει ακόμα πιο μακριά, σαν κορδόνι (όπως αυτά στην αρχή, στην εικ. 20). Όταν φτιάξουμε 3 κορδόνια, τα ενώνουμε στο ένα άκρο (και πάλι, όπως φαίνεται στην αρχή, στην εικ. 20).

Πλέκουμε τα κορδόνια της ζύμης, όπως φαίνεται στην κινούμενη εικόνα (εικ. 20):
1. Παίρνουμε το δεξί κορδόνι και το φέρνουμε πάνω από το μεσαίο. Το βάζουμε δίπλα στο αριστερό.
2. Παίρνουμε το κορδόνι που είναι τώρα δεξιά, και το μετακινούμε ελαφρά πιο δεξιά.
3. Παίρνουμε το αριστερό κορδόνι και το φέρνουμε πάνω από το μεσαίο, δίπλα στο δεξί κορδόνι.
4. Παίρνουμε το δεξί κορδόνι και το φέρνουμε πάνω από το μεσαίο. Το βάζουμε δίπλα στο αριστερό.
5. Παίρνουμε το αριστερό κορδόνι και το φέρνουμε πάνω από το μεσαίο, δίπλα στο δεξί κορδόνι.
6. Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία (αριστερό κορδόνι στα δεξιά-δεξί κορδόνι στα αριστερά), ανάλογα με το μήκος που έχουν τα κορδόνια μας.
7. Διπλώνουμε τα άκρα κάτω από το τελικό φραντζολάκι μας.

Μη σας ανησυχεί αν σας φαίνεται κάπως μπερδεμένο, ως διαδικασία! Αυτό το φανταστικό βίντεο από την κα.Titli Nihaan θα κάνει το πλέξιμο τέτοιων κορδονιών ζύμης στ’ αλήθεια παιχνιδάκι.


Επαναλάβετέ το όσες φορές χρειαστεί μέχρι να δείτε τη διαδικασία (αυτό κάναμε και εμείς πριν μερικά χρόνια, μέχρι που το μάθαμε!)

Μεταφέρουμε προσεκτικά το πλεγμένο τσουρέκι σε ένα ταψί (ή λαμαρίνα) όπου έχουμε βάλει λαδόκολλα.  Σκεπάζουμε με μια νωπή, καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το τσουρέκι να φουσκώσει, για 1 1/2 – 2 ώρες.

Αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό που είχαμε για το σκοπό αυτό (εικ. 21).

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190C (με αέρα) για 35-40 λεπτά , μέχρι να πάρει ωραίο σκούρο χρώμα.

Αφήνουμε το τσουρέκι να κρυώσει τελείως πριν το κόψουμε.

Καλό Πάσχα!


Tips: 

1. Δοκιμάστε το τσουρέκι μαζί με μαρμελάδα ή Μερέντα. Ο συνδυασμός είναι μαγικός!

2. Σκεπάζουμε πάντα το τσουρέκι με μεμβράνη όταν κόβουμε τις φέτες που θα καταναλώσουμε, καθώς έχει την τάση να ξεραίνεται γρήγορα.

3. Σε περίπτωση –λέμε τώρα!- που σας μείνει τσουρέκι, μετά από μερικές μέρες, μπορείτε να το βάλετε σε φέτες στο γκριλ ή σε φρυγανιέρα και να κάνετε γλυκές φρυγανιές, που είναι φανταστικές με τον καφέ ή το τσάι σας.

4. Επιλέξτε ένα αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη για αυτή τη συνταγή. Όσο περισσότερη, τόσο το καλύτερο.


Είδος Πιάτου: 
Μέθοδος: 
Εποχές: 
Βασικά Συστατικά: 
 

comments powered by Disqus